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2014年5月14日 (水)

郷土料理 ドルチェフォルテ

チョコレートを食べながら、ふと考えた。

「そういえばこの前、Enzoのお店で、ナオさんは、
 Dolceforte(ドルチェフォルテ)という、
 チョコレートを使った肉料理を食べてたっけ・・・
 でも、チョコレートを使った肉料理って、
 トスカーナの郷土料理なのかな?」

トスカーナの郷土料理は、2つのタイプに分かれる。

一つは、貧しくても美味しく食べれる庶民の知恵料理。

カチカチになったパンや、野菜の切りくず、
豆や玉ねぎなどを上手く利用したレシピ。

そしてもう一つは、
メディチ家などから派生した貴族の贅沢な料理。

ネットで調べてみると、ドルチェフォルテは
ルネッサンス時代からあることが分かった。

ブルネロ協会のwebにもこの料理についての記述があり、16世紀後半からあるレシピで、それ以前は、カカオの代わりに蜂蜜が使われていた、とある。

(日本の戦国~安土桃山時代にカカオがあったの?)

更に調べてみたら、カカオの栽培は、
中央アメリカで紀元前2000年から始まったとあって、
驚いた!

1492年に、コロンブスによってヨーロッパに紹介され、
その後、スペイン人によって砂糖が加えられ、
薬としての扱いから嗜好品へと変わっていったらしい。

なるほど。
カカオを使った猪の煮込みは、郷土料理なんだ!

作り方はというと・・・フライパンで、玉ねぎ、人参、
セロリのみじん切りをオリーブオイルで炒め、
茶色く色付いたら、
24時間前からマリネしてある猪の肉を加える。

(マリネは、ローリエ、ジュニパー、
玉ねぎ、ニンジン、セロリ、赤ワインで)

猪の肉に色が付いたら、赤ワインを追加。

ブロードを加えながら
ゆっくりと弱火で2~3時間煮込みます。

水分がなくなったら、ここからが面白い!

干し葡萄、オーブンで炒った松の実、
フルーツの砂糖漬、そしてチョコレートを加えます。

チョコレートを入れることで、
小麦粉を使わなくても
沢山の風味がカカオの脂分に一つにまとまり、
更に、そこにお酢を加え、口中が脂っこくならずに、
唾液と共に、食欲が促進される。

個人的には、芸術的に美しく
(時には、変てこに)飾られた料理よりも、
歴史を感じる料理に惹かれる。

もし、外国人旅行者が小さな食堂に入り、
料理を作る親父シェフ、もしくは、奥さんから、
郷土料理にまつわるエピソードが聞けて、
その歴史的な味を堪能できたら、最高なんだけどな!

若いイケメンシェフがもてはやされるより、
個性のある食堂が増えてくれると、嬉しい!

ユーチューブで、
ドルチェフォルテを作っているサイトを見つけました。

フィレンツェにあるこの食堂は、創業1901年。

4代目のシェフが、
受け継がれてきたレシピを再現しているとのことです。

ボナペティート!

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