イタリア 素顔のスローフード

今日は　

キヨミさんの愛猫、ティティです。

「ダリオ～、ダリオ～」

「何、キヨミ～？」

「ワイン、持ってきて～　
ラグー（ミートソース）仕込んでるのよ～」

「OK～」

熱帯度までヒートした厨房、
背後で響く換気扇にかき消されぬよう、
キヨミさんは叫びます。

「オーイ、ダリオ～、やっぱり要らなーい！　
食材庫にあるワイン、使うことにしたから～！」

「了解～！」

地元客と近隣のホテル客が訪れるだけのアクアボッラ食堂。

目立つこともない普通の食堂ですが、
車で１０分も走ると、世界に名の知れるキャンティクラッシコのワイナリーに辿り着きます。

アクアボッラ食堂のテーブルワインは、
キャンティクラッシコの作り手FELSINAが手がける赤、サンジョヴェーゼ種。

テーブルワインとは思えぬほど果実味が生きたこの赤ワイン、料理の仕込にも惜しみなく使用しますが、
今回は、棚に置かれっぱなしにされた、モンテプルチャーノ種のテーブルワインを使うことにしました

ラグー（ミートソース）他、トリッパ、キノコソースの仕込みを終えると、時刻は18時を過ぎたところ。

涼しい風を受けながら、外テーブルで3人、夕食を迎えます。

「ご苦労様、キヨミ　どう？　美味しく仕上がってる？」
とパトリッツィオ。

「うん。今回のラグーはね、いつものに比べると、
ややサッパリテイストなのよ。
煮込む際には、フェルシナの赤ワイン
（サンジョヴェーゼ種）を使ってるじゃない？
でも、今日は違うワインを使ってみたの。
そのせいかな？ややライト！暑いから、いい感じ！
でも、明日仕込む猪のラグーは、いつもの赤で煮込むわよ。猪は、重みのテイストで仕上げたいからね」

「そういえばキヨミ、あのトマト、どうした？」

「そうだ！直に持ってくるね！」

パトリッツィオが農家から手に入れたトマト。

（やはり近隣の農家で採れたトマトは甘くて美味しい！）

と言いたいところですが、
色づきも薄く、酸味・甘みも控えめ。

同じシエナの土地で育つトマトにも、
熟れたチェリーのように甘いものもあれば、
そうでないものもある。

どんなにテクノロジーが進化しても、人間は気象条件をコントロールすることは出来ず、また、同じ土地で育つ作物の違いを予知することは出来ません。

生き物であるからには、それぞれの環境から影響を受け、個性を持つ。

「メニューの味は統一されていないと駄目なんですよ。
その都度、味が変わると、お客様に指摘されてしまいますからね・・・
オリーブオイルにしてもそうです。

出来れば、毎年、同じ味が好ましい」

以前、日本でチェーン展開するレストランのシェフが言った言葉を思い出す。

お客様の満足を保証するため、
安定した味を供給することが必要とのこと。

一方、画一化されることが苦手なイタリア。

そんな地で発祥したスローフード。

トマトに向かい、
「あなたは、どんなアイデンティティを持ってるの？」
「どんな土地で、どんな気候条件で成長したのかしら？」
と想像してみる。

そして時には、

「なるほど～、だから、こんなに形が悪いんだ！」とか、
「だから、いつもに比べて、甘さが控えめなのね」
と、彼らの個性に歩み寄ってみる。

管理された規律社会に生きるから、
時々、デコボコした食材を通じて自然を感じてみたい！

自分の中で、プラス　アルファの味付けが加わり、
食との付合いがまた深まりそうです！

では、Buon week end　（よい週末を！）

↓仕込んだラグーとダリオ

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